承德，旧称“热河”，乾隆帝改热河为承德，承载之意。围场、行宫、赋予承德浓重的皇家气息。在这座中国历史文化名城里，皇室的影响不仅限于建筑和文化，还有饮食。几百年的陪都历史以及清朝七位的驻跸，使很多民间美食跃进了宫廷美食的行列，也使一些宫廷美食来到了承德。一百家子拨御面、改刀肉、驴打滚,就是其中的经典代表。
承德人口大约360万，其中满族人口就有150多万，是全国满族人口最多的地级市。承德人很朴实，出租车司机不宰客，餐厅从不缺斤短两，价格，给人感觉像回了家一样。来承德做客，满族风味名吃“拨面”必不可少。沿着当年康熙、乾隆去木兰围场狩猎的御道，出隆化县城向北行至三十公里处，有座古镇——隆化县张三营镇。清代，因这里只有百十户村民被称为“一百家子”。在当地人的概念中，如今的一百家子已不是一个地名，而是拨面的名号。
据《承德府志》及《隆化县志》记载，乾隆二十七年（公元1763年），乾隆率文武百官赴木兰围场狩猎，途经一百家子，住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫（康熙四十二年所建）。当天下午，行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排，特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面，并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面，以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后，御前太监将饭盘银盖取下，乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕，条细如丝，且清香扑鼻，顿开食欲，连吃两碗，当即作诗一首，称赞此面“洁白如玉，赛雪欺霜”，并御封为“一百家子拨御面”。从此，拨御面名声大震，成了清、后妃食谱中的一款，也成为木兰秋狝大典宴请四十八旗蒙古王宫的美餐。
一百家子白荞面的成名，缘于寒冷的气候。承德春季干旱少雨，冬季寒冷少雪，农作物生长期短，而荞麦正好具有耐寒、生产期短等特点，适宜种植，成为当地主要农作物之一。荞麦中含有多种维生素和大量蛋白质，且含糖量极低，适合各种年龄段的人。仅用短短六十天，荞麦就可以成熟，用石磨磨成荞麦面后，需经过选料、去皮、提纯、闷麸、磨面五道传统工艺去粗取精，才能成为拨御面所用的白荞面。拿去皮、提纯来说，荞麦上石磨，头一层发黑，里面是青麸，再扫再磨，只有中间一层是白的，小心扫出来，这才是精粉。五道工序过后，一斤荞麦面只剩三两。另外，水质也是关键。在行宫设立之前，要对周边的地质、水质进行考察。一百家子附近的龙潭山依附伊逊河，水质清澈，含碱量少。
经十几代人的传承，“一百家子拨御面”至今仍保持原始的风味和独特的技艺。“拨御面”的制作方法十分考究，和面时，用开水烫四分之一（冬天烫三分之一），蘸冷水按挤，将面揉成一团醒十分钟以上，再把面放在拨板上，用擀面杖将面擀成八寸到一尺宽，一厘米厚的长方形面饼。拨面时，双手平持特制拨刀，利用手腕、手臂、手指的配合，按照快、准、匀、细的要求，拨成细长的面条，不同于普通的四棱面条，拨面是三棱的，跟荞麦的形状类似。练成拨面的工艺，需要至少一年。拨面所用的刀是特制的双柄单刃刀，在老店里，每把刀的“年龄”都在十五岁以上，据说还有一把祖传的刀，曾为乾隆拨过面。
最受欢迎的卤料是用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和木耳炒制而成的蘑菇肉丁卤。烫面时，荞麦面已经半熟，下锅煮的时间相对较短。捞起细白的面条，浇上刚调好的卤，趁热吃，面条滑润、沥口、筋道，卤料肉香四溢，面和卤料结合，咸淡适中。特别是冬天冷时，吃一碗热腾腾的一百家子拨御面，确实很妙。
一百家子拨面在明末清初世代相传至今已有300多年历史。学做拨面，是张三营镇人必须掌握的生活技艺。1981年，拨面师傅辛占武曾把这“绝活儿”带进了钓鱼台国宾馆。2007年“一百家子拨御面”入选省级非物质文化遗产名录项目。经营农家乐已有30多年的徐姓朋友说，“每逢旅游旺季，都会迎来全国各地的游客，品尝拨御面是游客此行一项必不可少的内容。去年，他的店仅一天售拨面的营业额就达万余元。”
在隆化县东南方的塞北古城平泉，也有一道颇负盛名的美食——改刀肉。与巧用本土特色进入宫廷的拨御面不同，改刀肉是从深宫中流传出来的菜肴。
改刀肉是清朝道光年间，御厨刘德才想出的一道新菜，并取得了道光的赞赏。刘德才年老体衰后，离开来到八沟（今承德市平泉县）。在当时八沟是东北、通向关内的重镇，商贾云集，有“拉不败的哈达（赤峰），填不满的八沟”之称。老话说了，酒香不怕巷子深。刘德才的好手艺也引来了好些个老饕，这买卖虽然不大，钱却赚了很多。打这以后，改刀肉的手艺在里面绝了迹，却成了老百姓嘴边上的美食。
刘德才把自己的技艺传授给五个徒弟。五人合力在城中开了一间五奎园，把改刀肉的技艺流传下来。至今，改刀肉的工艺已经流传了八代，传人是黄文安。1978年，末代溥仪的弟弟溥杰等人品尝了他制作的改刀肉，当即确认是正御膳，并欣然命笔题词：“会神珍色味，调鼎变”。
改刀肉用猪后臀尖肉、干笋板、口蘑汤、鸡鸭汤加调料制作而成。学做改刀肉先练刀工，直到1982年平泉的饭店才有冰箱，在此之前学徒片的都是绵软的生肉，从块到片再到火柴棍粗细的肉丝，都极需耐心和功夫。功夫练好了，精选肉是必备。肉用五分之四的猪后臀尖瘦肉、五分之一上脑肥肉、横切成极薄的肉片。然后瘦肥按4:1搭配，顺切成火柴棍粗细。切肉时，还要注意肉的纹理，行话就是找好横竖刀。不按纹理来，生肉即使不碎，下锅也会破碎不堪，无法成条。
不损失肉的鲜美，又能使肉略带鲜香——笋，是杀手锏。做改刀肉用干笋为佳，新鲜的春笋晒干后，原有的鲜味和邪味同时被封存在笋内。用淘米水泡干笋，泡开后，用水煮开了再焖。将笋干片成极薄的片，用熬好的骨头汤汆，压干，再汆，再压干。笋内的邪味被置换出来，而鲜味得到保留。黄文安说，现在做改刀肉，好多店都直接用鲜笋代替干笋，确实省了时间，但鲜笋没有干笋味道醇厚。“就像一个孩子，没有经过时间历练，哪会有中年人的成熟？”黄文安解释。
改刀肉的成品呈立三角形，形似。把肉丝放入油锅中炒至四成熟，放入笋丝，再炒。口蘑汤和鸡鸭汤是提前熬制好的，用的小白蘑调汤，味道更鲜。鸡鸭汤讲求的是原汁原味，只加一次水，鸡鸭肉质的味道都融入汤中，入口滑润略带黏稠。炒肉丝和笋丝时，把调制好的汤加入提味儿。
掌握好火候，并不意味着大功告成。想要将杂乱的肉丝和笋丝在油锅中会合，要靠手勺和炒勺的配合。翻勺三四下后，就能让混合好的肉丝和笋丝在锅中呈现扁三角形，出锅后，稍一定形，就能变成一个千丝万缕拼成的“”，达到这点需要下太多工夫。改刀肉重在刀工和火候，做法独特，所以冬季放在篓子里可以存放一百天以上，即便在夏季的三伏天仍可存放一周，加热后再吃其味如新。
黄文安为了方便技艺，特别制作了高13.8厘米，宽11厘米的模具，于是这个本需要练上几个月的技艺，立刻显得不再有技术含量——“做好了用模具一套就好”。在黄文安记忆里，改刀肉从五奎园独有到普遍，只用了两三年时间。最初，他认为“普及技艺是件好事”，但问题也随之而来，很多饭店的改刀肉质量不了，刀工粗细不均，调味时间不准，炒不到火候……黄文安说：“既然是传承，就得传出个样儿。”还原真正的御膳改刀肉——味道干香但不乏鲜香爽口，“需要做的还太多”。
“驴打滚儿”，叫卖声响亮而悠长。一位身穿白大褂、头戴白色卫生帽的老人，推着一辆电动车由远及近，穿梭在承德每一条街巷。电动车后座上，一个半米见方的玻璃柜，写着“承德名吃驴打滚”七个字。
20多年来，承德老人曹发和“驴打滚儿”已经成了承德大街一道风景，很多承德孩子都是伴着老人和这不变的味道长大的。曹发推着车沿街叫卖，只要看到有人闷闷不乐，曹师傅就会跟人说“祝福你，祝你幸福”。有人专门等着曹师傅，就想听他说句祝福线多年，曹师傅每天送出“祝福”不下几百次，大街小巷都有他的“粉丝”。“看着别人高兴，我自己也高兴。”曹发说。
曹发家住头牌楼金三角小区，清晨6点，同样是一身白衣白帽的妻子赵金云把100块做好的驴打滚儿放进箱子里。“这就是我们的工作，这身衣服就是工作服”。赵金云退休之前是承德塞北春酒楼的特二级糕点师，曹发1992年后，夫妻俩就开始卖驴打滚儿。豆沙买最贵的，白糖要最好的，芝麻不够了宁可不做也不偷工减料。这样下来，一块驴打滚儿的成本近1.50元，曹发只卖两块钱。“只要成本不太离谱，我们就不涨价。信义是第一位的。”赵金云说。
驴打滚，源于满洲，缘起于承德，盛行于。自古以来承德地区就盛产一种黍米，据《热河志·物产》记载：“黍，土人称为黄米。”这种黍米，性粘，承德叫黄米，可闷干饭，或碾成粉用来做粘豆包、年糕和“驴打滚”。喜吃粘食本来是满族人的传统，因为满族的狩猎生活，经常是早出晚归，自然爱吃延长饱腹时间的粘食。制作驴打滚，须用黄米面加水蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟的黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后选上好的红豆沙均匀抹在，然后从头卷成卷，在最外层裹上一层黄豆面和芝麻，再用刀切成小段，一份好吃的“驴打滚儿”就出锅了。做好的“驴打滚”外层粘满金的豆面，豆香扑鼻。咬上一口，红豆沙甜而不腻，黄米粘牙绵软；豆面虽干，但嚼上俩口就口舌生津，一点也不糊嘴。让你既想小口慢嚼细细品味，又忍不住想大口咬之吞进肚子。
有趣的是，它的正名诸如豆面卷子，豆面糕一类，并不流行，反而是它的诨号——“驴打滚”，早已经是海内扬尘了。据说，这一“雅号”来源于其制作过程中独特的画面感——制得后放在黄豆面中滚一下，如同郊野真驴打滚，扬起灰尘一般。《燕都小食品杂咏》诗云：“红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’，称名未免近诙谐。”下边还加了注解：“黄豆粘米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”可见当时的文人对于人民群众丰富的想象力还是相当的。
相传，起名“驴打滚儿”与慈禧太后有关，有一次太后吃烦了宫里的食物，想尝点儿新鲜玩意儿。御膳大厨左思右想，决定用江米粉裹着红豆沙做一道新菜。新菜刚一做好，一个叫小驴儿的太监不小心把刚刚做好的新菜碰到了装着黄豆面的盆里，这可急坏了御膳大厨，但此时再重新做又来不及，没办法，大厨只好硬着头皮将这道菜呈到慈禧太后的面前。慈禧太后一吃这新玩意儿觉得味道还不错，就问大厨：“这东西叫什么呀？”大厨想了想，都是那个叫小驴儿的太监闯的祸，于是就跟慈禧太后说：“这叫‘驴打滚’。”
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